长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非独立、紧闭之编造，自古此后，它便是中国各区域、各民族饮食文明互换的要紧通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与怒放的文明精华。明清时间，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大厚实了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并急迅扩散至长江流域，这些别致食材的引入，深入影响了表地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食坐褥以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“当代界育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食形式亦大致如斯，平原地带重要栽培水稻，而山区住民则多依赖各种杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯持续被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间急迅普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域寻常种植。只管从宏观角度看，它们的种植面积并不吞没主导身分，但这些新食种类类的引入却渐渐更动了长江流域群多沿用数千年的饮食组织。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了表地住民的饮食养分组织。这些源自美洲的蔬菜正在始末了数百年的宣传与当地化顺应后，渐渐融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的闭节因素。特别是辣椒的引入，对付四川和湖南菜系特别风韵的造成起到了明显的效力，为地方美食扩充了光鲜的辣味特点。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早记录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”饮食。这也是辣椒传入中国的最早记录。辣椒传入后，很长一段年华被视为鉴赏植物，被列入花谱，自后人们出现其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒重要正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被算作鉴赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒渐渐沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域始末江西，继续延迟到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人劈头大界限食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，以至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷浩繁，日照年华短暂，氛围湿度较大。自古此后，这些区域的住民就偏幸辛香食品，特别是四川和湖南两省，辛香民俗尤为流行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料重要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不单相合了川湘群多对辛香的古代喜爱，并且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体分裂湿润境遇，是以辛辣风韵急迅正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的造成与繁荣形成了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早记录固然晚于下游的浙江，却早于相近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，重要充任湘菜中的调味脚色，而非行为蔬菜自身，湖南人对辣的偏幸也尚未所有造成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已寻常种植，食辣之风囊括全省。徐珂正在《清稗类钞》中刻画湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸笑岁间，嗜辣的湘军与升平军正在长江流域的各省战争，这不单促进了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特点风韵罗致了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以表埠区。晚清时间，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到海表。到了清末民初，辣椒已所有融入湘菜之中，既能行为调料，又可行为主菜，降生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲第一系列特点菜肴。加之近代此后湖南人正在北京、上海、南京等大都市大宗开设湘菜馆，湘菜是以名声大噪，成为中国菜系中不成或缺的逐一面。湖南人对辣椒的应用异常考究，他们特长遵照分另表菜品和口胃需求，奇妙地搭配种种辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味涌现绝伦方针的口感。比如，剁椒鱼头，便是将奇怪的鱼头与剁椒等调料沿道蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无限。

　　辣椒传入四川的年华，比湖南晚少许。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整顿出书的《醒园录》，行为迄今出现最早反应川菜史书的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川劈头渐渐普及，地方志书中闭于辣椒的记录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记载了川人对辣椒的偏幸：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”与此同时，四川造就出浩繁优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒饮食，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为着名。辣椒正在四川寻常种植，每到辣椒丰收时节，各家各户都邑创造自家的辣椒酱。恰是这一古代，将辣椒与蚕豆集合，缔造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所率领的蚕豆失慎发霉。他不忍抛弃，便测验将辣椒与之混淆，不料出现这种新搭配颇为适口，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便降生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意贩卖他的豆瓣酱。跟着年华的推移，咸笑岁间崭露了“益丰和”，光绪年间又降生了“元丰源”。直到1956年，这两家史书永远的品牌兼并，创造了国营郫县豆瓣厂。是以，豆瓣酱的创造演变，也反应了辣椒正在四川宣传和繁荣的史书轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不成或缺之选饮食，特别对付家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的魂灵。家常味型行为近代川菜的经典之一，重要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料用心调配而成。遵照分别菜肴的特别风韵，还会适量插足元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮原料。这一味型的特征是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会涌现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的范例，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，始末煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奇妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不单色泽诱人，并且麻辣滋味光鲜，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的创造则是先将郫县豆瓣炒至精巧，再插足辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　能够说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以至当代川菜的厚实多彩。是以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奇妙地将表来的辣椒与本土的花椒调和，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为重心的味型，无论是咸鲜浓重的热菜照样大白的冷菜，都能完善顺应。四川是花椒要紧产地。正在古代，食物中花椒的利用比例极高，但到了清代，这一比例有所降落，这恐怕与辣椒的引入和胡椒利用的扩张相闭。跟着年华的推移，花椒的麻味渐渐与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的特别风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明扩充了璀璨的光后。这种文明的互换与碰撞，使长江流域的饮食文明正在更始中熠熠生辉。

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