、禽蛋是我国的大宗农产物，成为城乡住户 “菜篮子”与“餐桌子”中必不行少的普通食物。

　　为了保护我国国民糊口的必要，粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国非常主要的大宗农产物，不只我国禽蛋临盆产量之大，并且食用消费也非常集体，禽蛋及其产物的食用没有民族、信奉、宗教和地狱的禁忌，寰宇各地住户都有食用禽蛋及其成品的民风，正在国民普通糊口的“菜篮子”中必不行少，也是国民“餐桌子”中的主要食物。因而，禽蛋及其成品关于保护安定静住户的糊口拥有非常主要的事理。

　　禽蛋是一种养分丰盛又易被人体消化摄取的食物，它与肉品、乳品、蔬菜相同是人们普通糊口中的主要养分食物之一。我国事寰宇上蛋类临盆最多的国度，蛋和蛋成品正在国民经济中占据必定的位子。

　　禽蛋也是人类已知自然的最美满的食物之一。禽蛋供应极为平衡的卵白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的幼鸡正在20天壳内时刻独一的食品来历。一枚受精的鸡蛋，正在妥贴温、湿度条款下过程孵化，鸡蛋就会发育成幼鸡，可见其养分价格之高。禽蛋含有较高的卵白质，且是全价卵白质。这可从其卵白质含量（11%-15%）、卵白质消化率（98%）、卵白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，卵白为83）和必要氨基酸的含量及其彼此组成比例，与人体的必要较量逼近和相适宜，（全蛋氨基酸组成比例评分为100）四个方面来权衡得出结论。其余，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有丰盛的磷脂类和固醇等特田主要的养分素。除此而表，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体摄取运用，可作婴幼儿及血亏患者填补铁的精良食物。禽蛋还含有丰盛的维生素（除Vc表）。因而禽蛋是婴幼儿发展发育、成年、暮年人仍旧身体强壮，病人收复健壮所不行贫乏的养分食物，被人们誉为“理思的滋养食物”。

　　祖国医学以为，蛋品有食疗功用。其性味甘平，有冷静、益气、安五脏的成绩。《本草纲目》中有“鸡子白和赤幼豆抹涂一起热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记录。当代医学也证实鸡卵白能够清热解毒、消炎和爱惜粘膜；鸡蛋黄能够冷静、消炎、祛热；蛋壳能够止酸、止痛；蛋膜衣能够润肺止咳。广为风行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经亏弱、风湿病等拥有调整保健用意。松花京彩拥有凉爽、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等成绩。广东人爱吃的“京彩粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的精良食疗食物。至于经当代科学权谋从禽蛋中提炼研造的水解卵白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的主要原料或新特医药产物。

　　禽蛋及其成品照旧生物、化学、食物工业的主要原料，越发是食物工业中拥有多种用处的主要原料。正在很多食物加工中增加，能起到革新食物的韵味构造，抬高食物的养分价格等用意。蛋类除供直接食用表，也是轻工业的主要原料，被广博行使于造纸、造革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

　　鲜蛋以及我国种类繁多的守旧蛋成品，又是我表洋贸大宗出口商品，正在我国对表商业中占据主要的地方，正在国际市集上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完好的特点食物，近年来因为新技艺的维持，我国守旧蛋成品陆续推广，远销欧、亚、美三大洲30多个国度和区域，年出口量逐年推广，为国度修造换回了可观的表汇资金，正在国度经济修造中表现了主要用意。

　　（1）中国禽蛋临盆发达环境。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量突出美国，成为寰宇第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年2243.3万吨，2010年2765万吨2013年2876万吨，目前，依然以2%-5%的速率正在发达。近10年以后，中国禽蛋总产量占寰宇禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年因为受春季禽流感的影响，养殖场不承诺补栏，蛋鸡养殖量会有淘汰。

　　（3）中国禽蛋的种类构造。我国事寰宇上禽蛋品种较量丰盛的国度，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%驾驭，达2300万吨驾驭，鸭蛋占禽蛋总产量的15%驾驭，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%驾驭，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%驾驭，首假使鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

　　（4）中国禽蛋首要临盆区域。目前我国禽蛋主产区域是东部区域、东北区域、中部区域、南部区域和西部区域少数区域。东部区域首假使山东、江苏、上海等省市，东北区域是辽宁、吉林、河北等省市，中部区域是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部区域是广东、广西等省市，西部区域首假使四川、贵州3个省。近3年以后，湖北、江西、广东、福修、湖南等中部区域发达很疾，透露彰着的“南移”态势，首假使因为天气、交通、防病等上风越来越彰着。

　　（1）鲜蛋消费产物。我国依然以鲜蛋消费为主，产物事势有平凡壳蛋、干净蛋和养分深化蛋3种。近3年来，因为禽蛋消费安静的探求，干净蛋的临盆消费正在迅速伸长。

　　（2）守旧蛋成品。守旧蛋成品又称为腌蛋成品，他是中国人的祖宗遗留下来的名贵资产，正在中国的食用仍旧有近1000年史册。首要种类有：京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造）等多品种型。这些守旧产物，因为举办很多技艺改变与改正，临盆格式也渐渐采用当代化的机器，临盆领域正在陆续增添，中国人的食用消费迅速伸长，同时对其他国度的出口也正在伸长。

　　（3）蛋液(Liquid egg,fluid egg)产物。蛋液产物首假使液体蛋和蛋液加工的产物。首要有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹饪蛋液、功用蛋液等。2008年奥运会以后，我国液体蛋发达很疾，呈爆炸性伸长，每年以10%-15%速率伸长，以至突出20%伸长速率，许多的食物加工场必要造备好的蛋液，不承诺采用稀罕蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的解决。

　　（4）干蛋品(Dryegg products)。蛋液过程多种事势的干燥工艺，加工成为干蛋品。首要种类有：干卵白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉-yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，因为新技艺与市集需求的胀励，专用蛋粉发达很疾。

　　（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来开辟临盆的产物，首要有：蛋黄酱（mayonnaise）、京彩酱、咸蛋酱、诊治蛋成品等。蛋黄酱首要正在我国北方加工较多。

　　（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。首要产物类型有：各类鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头号。

　　8、便利蛋成品类。首假使采用真空软包装的产物。首要产物类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特点韵味酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。比来5年，鸡蛋干正在我国的临盆越来越多，产物事势仍旧进入餐饮、文娱、歇闲、即食等周围，市集发售迅速伸长。

　　（10）蛋内功用因素。因为蛋内有几百种卵白质和几十种脂质因素，并且很多卵白质及脂质因素拥有非常彰着的功用，禽蛋内功用因素的提取发达较量疾，这些因素知足医药、食物、生物等周围需求。首要产物品种有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球卵白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）食品、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋雪白卵白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷卵白等。这些因素中以溶菌酶、免疫球卵白、蛋黄油、卵磷脂等物业临盆较多。

　　（1）守旧蛋成品临盆领域。因为我国高校、科研单元及企业的合伙研发，20多年来，我国守旧蛋成品加工物业正在加工新表面、新技艺、新工艺、新装置、新手段、新产物以及尺度等方面获得了长足的起色，物业领域近20年来呈几倍的发达。阐明京彩腌造中多种金属离子用意机理，创造蛋壳“侵蚀孔局面”与蛋清卵白质碱解聚与凝胶调控分子机造，揭示蛋清胶体流变学特色；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与临盆次序，作战“无铅低铜工艺”技艺，铜含量低浸29.7%，改革历久行使氧化铅的近况。研造超群种安静涂膜剂与包装格式，构修离子色谱法检测残留量手段，改革包泥裹糠的守旧手段。解析因素间产生的多级化学用意，杀青化学计量响应，创修“清料临盆法”，寻找其临盆次序，有利于料液管道运输与机器化。作战腌液轮回运用形式与技艺，确立回笼补料手段与步伐，低浸成，明显淘汰境遇污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等当代权谋，昭着京彩皮相黑点因素、构造特色及变成机造，冲破黑点操纵技艺,作战了机械视觉评议皮相黑点的手段。研发出咸蛋黑圈复合压造剂，作战配套操纵技艺。占据原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级困难研发DZJFJ-1无损检测分级配置。冲破禽蛋上料、柔性输送、主动整列和水中搜集等困难，研造出原料蛋和出缸产物洗刷机。发现多场耦合腌渍装置，处分腌渍工艺机器化宏大困难；研造京彩、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工临盆线条。这些技艺、产物和装置接踵正在寰宇获得增加行使，改革物业原始掉队、高污染、高能耗、低效益的情况，鼓励我国守旧蛋品物业正正在迈向当代化。据相闭数据，我国守旧蛋成品（征求京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造等），初阶统计为280-300亿元国民币。由此能够得出，守旧蛋品物业能够是我国守旧食物物业中最大的物业。

　　2）新型蛋成品临盆领域。新型蛋成品固然是我国近10年来发达的多种产物事势，但发达速率非常赶疾，通过技艺的引进、消化、摄取和再立异，很多闭头技艺正正在国产化。归纳操纵层析、离子互换团结超滤或膜滤，立异聚乙二醇浸淀、亲和色谱纯化等技艺，创修10多种功用因素提取分别技艺，冲破多功用因素无损笼络提取技艺%。针对蛋清卵白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等题目，揭示杀菌手段对蛋液卵白质本质与构造的影响，拉长货架期，抬高安静性，仍旧原有功用本质。通过卵白质糖基化化装和酶法改性，变成高凝胶性卵白粉造备技艺；作战磷脂酶A1改性造备高乳化性蛋黄粉的临盆技艺。发领会水为引子环保分别壳膜技艺，避免二次污染，壳工艺简略食品，不影响壳膜本质。创修中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等奇特的蛋壳碳酸钙转化造备4种有机钙技艺，冲破造备可溶性蛋膜卵白闭头技艺，保存卵白质三股螺旋与二级构造，占据碱性卵白酶水解膜卵白造备SP1-3抗氧化肽技艺，作战Luminol测定抗氧化活性新手段。运用自然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，推广氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成造取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新资料，复合金属氧化物催化剂为境遇友情型。开辟出纯自然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋临盆线国产化。目前，我国蛋液产物、干净蛋、专用蛋粉（功用蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、便利蛋成品、蛋肠、溶菌酶、免疫球卵白、卵磷脂等新型蛋成品临盆领域100-120亿元国民币食品。新型蛋成品加工技艺的引进、消化、摄取和再立异，鼓励了闭头技艺的国产化，开创了我国新型蛋品加工物业,且该物业正正在迅速兴起。

　　鲜蛋发售领域。我国依然是以鲜蛋消费为主的国度，85%驾驭的禽蛋以鲜壳蛋格式畅通发售，种鸡蛋约占10%驾驭用于孵化；，10%驾驭的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%驾驭用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。因而，我国每年各类带壳鲜蛋的发售额约2500亿元国民币（均匀按1元国民币/Kg盘算推算）食品。

　　4）中国蛋品物业总领域。遵循2013年终相闭数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，此中。鸭蛋加工比例正在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。因而，我国蛋品加工总产值达380-400亿元驾驭。我国蛋人格业总产值逼近3000亿元，蛋品加工产值占蛋人格业比例约为12%-13%驾驭。从3000亿元驾驭的物业领域来看，蛋品物业应当是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食物物业。

　　“向阳物业”的特征，企业的领域正在节余中发达。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业临盆与出口环境见表1至7。

　　注：（1）2013年寰宇统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工临盆企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

　　1-7能够看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比突出20%，大型蛋品加工企业所正在的省市，蛋品加工主贸易务收入较高，蛋与蛋成品出口除有的省份产生大的事情影响以表正在陆续伸长，湖北省成为我国禽蛋及其产物出口的首要省份，占寰宇出口量的74.8%，大中型蛋与蛋成品出口才气较强，幼型蛋品加工企业出口透露彰着低浸，此中，国有操纵的蛋品加工企业伸长强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入来到221.04亿元，我国有各品种型的巨细蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是较量可行的。

　　另表，也能够看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）发达很疾，禽蛋的产量也随之发达很疾，而且“南移”趋向彰着，禽蛋加工物业迅速发达，禽蛋加工、发售较量兴隆；大中型蛋品加工企业效益较好，企业领域陆续增添；能够估计，跟着我国经济迅速发达，禽蛋及其产物消费市集潜力广大，越发是乡村和西部区域的消费潜力广大；有原料显示，比来

　　10年，我国的禽蛋加工技艺及禽蛋养分根底磋议迅速发达，正正在赶超寰宇前辈程度。食品中国畜产物加工商量会