不日，红餐物业探究院和良之隆·中国食材电商节拉拢宣告了《中国餐饮食材开展叙述2024》(以下简称《食材叙述》)。《食材叙述》全方位领悟了中国餐饮食材的发出近况和异日趋向，看待餐饮食材企业来说饮食，驾御食材代价的运转纪律、体贴食材异日的发力点、举行柔性坐褥都有利于企业构修中央逐鹿力。与此同时，消费者对安然、保鲜、口胃的探索，也将鞭策食材物业本领竣工新冲破。

　　红餐网拉拢创始人、副总裁樊宁先容，餐饮行业韧性强、潜力大、生机足。据国度统计局数据，2023年寰宇餐饮收入冲破5万亿元大合，到达52890亿元，较2019年增进了13.2%，餐饮市集迎来新的朝气。

　　近年来，我国餐饮的连锁化水平也正在陆续升高。据红餐物业探究院测算，2023年我国餐饮连锁化率到达了21%，同比升高了2个百分点。餐饮连锁化水平的晋升，拼的是背后食材供应链的能力。餐饮行业的开展，很大水平上鞭策了餐饮食材物业的进一步开展。

　　另表，其他身分对食材物业的鼓舞效用也颇为明显。比如战略端带来的利好，晋升了食材物业的模范化水平。2023年，国度印发了《合于进一步晋升鲜活农产物运输“绿色通道”战略任职水准的通告》《合于培养古板上风食物产区和地方特性食物物业的领导成见》等战略文献，为餐饮以及食材物业的模范化、圭表化开展供给了战略保险。而食材采购的聚积化和领域化，不但消重了采购本钱，还升高了采购服从。同时，跟着连锁餐饮企业对食材品德、供应稳固性和食物安然等提出了更高的请求，这又促使食材物业向着圭表化、品牌化等对象开展。

　　冷链物流的陆续开展，安稳了食材配送的“性命线”，确保食材的品德和稀奇度。据中国物流与采购拉拢会冷链物流专业委员会数据，2023年寰宇冷链物流市集领域到达了5170亿元，同比增进5.2%；2023年寰宇冷库总量到达了2.28亿立方米，同比增进8.3%。冷链物流市集的扩容与本领的成熟，鞭策了餐饮食材极端是生鲜产物的保鲜和运输才气的晋升。

　　餐饮数智化的日益成熟，为食材物业的高效增进供给了壮大引擎。跟着餐饮数智化水准陆续晋升，本领创新和产物迭代的速率加疾，餐饮食材企业和下游餐饮企业加快采用数字化、智能化本领和约束方法，以符合表部境况的转化。

　　餐饮企业对柔性定造的需求加快了食材物业的升级。上游食材代价的转折影响着下游餐饮企业的采购铺排和筹划战术。同时，跟着消费者脾气化、不同化需求的增进，下游餐饮企业极端是大型连锁餐饮企业的改进型定造需求传到达食材供应链，加快了食材物业的高质料升级。柔性化的实质是用极致的性价比去餍足客户的脾气化需求，缔造一款产物，而且竣工供应链本钱饮食、代价和品德的最优解。正在新的消费驱动下，餐饮企业的“脾气化定造”与食材供应链企业的“柔性化坐褥”竣工了“双向奔赴”。2023年，核心、国务院印发的《质料强国作战大纲》中提到，要加疾产物德料提档升级，同时要增添脾气化定造、柔性化坐褥优化消费品需要品类，鞭策消费品德料从坐褥端适当型向消费端适配型转化。

　　樊宁显示，从食材企业的产物特色来看，餐饮食材正在履历了归纳食材期间、细分食材期间后，此刻仍旧进入“大单品”期间的深耕期。

　　正在消费者对餐饮品德需求晋升、餐饮连锁化率增进以及食材约束和模范化深化等身分的联合效用下，我国餐饮食材的市集领域陆续晋升。据红餐物业探究院测算，2024年餐饮食材市集领域估计为1.88万亿元，同比增进9.9%。

　　《食材叙述》提到，跟着餐饮物业周密化水平晋升，市集扩容速率加疾，餐饮食材物业链的生态化特色特别显明，餐饮食材市集的加入者也变得特别多样化。

　　例如，餐饮食材的脚色分工走向周密化，活动正在种植、养殖端，以及加工端、流畅端宁静台端的加入者，构修了特别庞杂的生态收集。此中，细分赛道又涌现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材物业带来了更多改进形式与思绪。

　　《食材叙述》从餐饮苛重食材的产量转化领悟食材的开展趋向，采取了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块举行解读。

　　受供应总量晋升的影响，2023年肉禽蛋代价完全下探。跟着去产能化历程加快、饲料原料本钱压力缓解以及肉禽蛋企业主动调解坐褥等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物代价希望止跌回升。正在云云的态势下，《食材叙述》指出了肉禽蛋行业的四大开展趋向：绿色养殖、特性养殖、数智化养殖和开展预造菜。

　　一方面，正在肉禽养殖合头，绿色养殖本领、特性养殖理念、数智化治理计划等将为肉禽企业的逾越式开展供给充满“燃料”。另一方面，正在日益增进的消费需求鞭策下，肉禽预造菜的产物陆续厚实饮食，坐褥线陆续成熟。

　　2023年，我国水产物批发代价幼幅震动，海水鱼、虾蟹等产物代价下探。近年来饮食，我国的水产物产量则连续添加，这苛重受到养殖水产物产量晋升的拉动，正在“以养为主、养捕纠合”主意的领导下，水产养殖仍是我国渔业坐褥增进的苛重动力。

　　趋向一，周密化养殖。养殖合头实践周密化管控，养殖种类特别细分和多元，使得水产物的品种、品德都取得晋升，从而发动企业效益的增进。

　　趋向二，可连续养殖。从古板的水产物养殖形式转化到生态养殖形式，鼓舞水产的绿色可连续开展。

　　趋向三，“海鲜陆养”新形式。淡水养殖的条款和本领的陆续成熟，海鲜陆养为水产养殖供给了新的开展思绪。我国“海鲜陆养”的形式正正在饱起并开展巨大，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产物囊括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

　　趋向四，构造水产预造菜。水产企业愈加偏重深加工合头，产出附加值高、运用场景多元的水产预造菜。

　　2023年，正在“菜篮子”产物坐褥稳固、产物的种类品德组织优化等身分效用下，我国果蔬代价多有上涨，产量转化幅度相对不大。正在战略利好、需要压力不大、需求浮现安稳的效用下，估计2024年果蔬市集将完全维系稳固。

　　《食材叙述》梳理了果蔬可体贴的三大趋向：有机、强健、高品德；水陆空三地的“菜园果园”作战；地方果蔬出乡、出海。

　　此中，跟着本领和需求的双重升级，养分价钱更高、遮盖消费群体更广的有机果蔬，回归天然、珍惜鲜度的强健果蔬，精巧和稀缺的高品德果蔬等越来越受体贴。

　　樊宁显示，跟着餐饮物业振发愤展，消费者多元化、强健化的消费趋向也正在驱动着餐饮食材出现新转化。

　　《食材叙述》针对此刻餐饮食材市集的开展特色，总结了异日餐饮食材的四大开展趋向。

　　第一，细分解、聚积化特色明显。餐饮食材的细分解和聚积化特色将会越来越显明，两者联合鞭策了餐饮食材行业的专业化、圭表化开展。

　　第二，上下游周密性加紧，预造菜仍有发现空间。餐饮食材的上下游协同趋向日益显明，不再限度于浅易的供应链来往，而是涵盖了产物研发、质料限造、物流配送等多个合头。这种深度系缚的互帮形式有帮于稳固食材供应，升高餐饮企业的运营服从，同时也为食材企业带来了更宽大的开展空间。

　　第三，“大单品”战术通行，食材企业偏重构造。为了升高自己供应端的功效，少少食材企业采用了“大单品+辅帮产物”的战术，以构修相对稳固的供应编造。通过尽心打造大单品，这些企业可能更好地餍足消费者需求，竣工产物不同化，进而扩充市集份额。

　　第四，区域食材将被进一步发现。区域食材固然产量有限且著名度不高，但往往拥有特另表风韵和厚实的养分价钱。比如云南树番茄、贵州酸汤等。

　　跟着消费者对食材多样性和强健饮食探索的陆续添加，食材企业主动发现这些名贵资源。它们通过周密加工和市集增添的方法，将地方特性食材推向更宽大的市集，餍足了人们对美食物质和强健需求的双重探索。

　　《食材叙述》创议企业异日探索食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指探索食材的精巧化、周密化，发现幼多食材。跟着消费升级和强健饮食的饱起，食材的精巧化和周密化需求也正在升级，高品德和高周密化的食材将会开发更大的市集。跟着消费者口胃的多样化和对食材查究的热诚添加，幼多食材、出格食材也值得体贴。食材供应链企业应从产物、本领、约束、传达等多方面入手，餍足消费者的“高精尖”和脾气化需求。

　　“三共”生态指主动整合股源，缔造“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间必要通过共享资源、本领和市集音讯，消重本钱，升高服从；共创，和研发机构、下游餐饮品牌等互帮，一齐加入到产物改进和拓荒中；共生，加紧食材企业间的互帮与协同，渐渐造成周密的生态体系，鞭策总共行业的共生和可连续开展。（记者 王佳仪）2024年餐饮食材墟市界限估计为188万亿元